Diferencias entre el jamón Serrano y el jamón Ibérico
Aspectos a tener en cuenta a la hora de comprar un jamón de cerdo blanco o ibérico
Ni son el mismo animal ni tienen la misma alimentación ni el mismo proceso de elaboración, el jamón serrano y el jamón ibérico: son primos lejanos.
Es éste un tema muy amplio, pues estos dos productos presentan muchas diferencias, pero vamos a intentar aclarar a los consumidores que ni proceden de la misma raza ni tienen tanto que ver, salvo que los dos comparten el nombre inicial.
Jamón serrano
Respecto a su naturaleza
Hemos de aclarar que el adjetivo serrano no se refiere ni a una raza ni a una calidad específica de jamón. El jamón serrano (curado en clima de sierra frío y seco) procede de un cerdo blanco (no ibérico) que puede ser de las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large white.
Su cría se realiza de manera extensiva (tienen opción a correr por el campo en el mejor de los casos) o bien crecen en un establo. Y su alimentación es a base de piensos.
Su forma de elaboración se mantiene intacta desde hace siglos: salazón, secado y maduración.
Respecto a su calificación
Hay dos denominaciones de Origen: Jamón de Teruel y el Jamón de Trévelez.
La denominación jamón serrano está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92 y aprobada por el Reglamento (CE) 2419/99.
Se presenta con tres calidades definidas en función de su proceso de elaboración: Jamón de BODEGA (9-12 meses de curación), Jamón RESERVA (12-15 meses de curación) y Jamón GRAN RESERVA (más de 15 meses de curación)
Respecto a sus cualidades organolépticas
La carne es bastante magra y tiene un color rosáceo homogéneo. Tiene menos calorías y menos grasa que el jamón ibérico, pero por ende, también tiene menos proteínas de excelente calidad. Es algo más salado, porque tiene un porcentaje superior de sodio que el jamón ibérico.
Jamón ibérico
Respecto a su naturaleza
El jamón ibérico procede de la raza ibérica, patrimonio exclusivo español y raza autóctona de nuestro país (si el cerdo además, es de raza pura -de madre y padre ibérico 100%-, estará inscrito en el árbol genealógico de AECERIBER)
Se alimenta de piensos ricos en ácidos oléicos y con un alto porcentaje de cereales y durante la montanera (de octubre a marzo por regla general) se alimentan de bellotas, hierbas y lo que encuentre en el campo, puesto que campan a sus anchas.
Su forma de elaborarse sigue las costumbres ancestrales de las familias artesanas: SALAZÓN, ASENTAMIENTO, LAVADO, SECADO, MADURACIÓN Y ENVEJECIMIENTO.
Respecto a su calificación
Existen 4 denominaciones de origen: D.O. Extremadura; D.O. Huelva; D.O. de Los Pedroches y D.O. Guijuelo.
Tras la norma de calidad presentada en el año 2014, los jamones ibéricos se clasifican en: etiqueta negra (Raza PURA 100%, terminados en montanera), etiqueta roja (Raza no pura 100%, terminados en montanera), etiqueta verde (Jamones de raza ibérica, alimentación a base de piensos en régimen extensivo) y etiqueta blanca (jamones de raza ibérica que comen pienso en un establo)
Respecto a sus cualidades organolépticas
Olor intenso. El color de la carne es brillante y de un color rojo intenso.Tiene la característica grasa infiltrada que le da un aspecto veteado a cada loncha y lo que le confiere esa jugosidad. Lo anterior refiere a que el proceso de curación para el jamón ibérico suele oscilar entre 14 y 36 meses. El ácido graso principal que lo constituye es el ácido oleico y solo el aceite de oliva tiene mayor contenido en este ácido que el jamón ibérico.
Fuente: The Gourmet Journal
