Jamón Ibérico: un placer para los sentidos

Jamón Ibérico: un placer para los sentidos

El jamón ibérico, al igual que la trufa, es considerado una de las principales delicias gastronómicas del mundo. Su procedencia viene del cerdo de raza ibérica. En cuanto a su raza y alimentación el jamón ibérico se puede clasificar en:

  • Jamón  de Cebo:cerdo criado en granjas y alimentado de cereales y legumbres.
  • Jamón de Cebo de Campo: cerdo criado en libertad y alimentado de pastos naturales y piensos.
  • Jamón de Bellota: cerdo criado en libertad en las dehesas y en cuyo proceso de crecimiento ha sido alimentado en base de pastos naturales y bellotas.

Para efectos de este blog nos concentraremos solamente en este último. Según la nueva normativa, aprobada el año 2014, es considerado jamón cien por ciento ibérico de bellota aquel “cuya procedencia proviene de cerdos 100% Ibéricos, criados en libertad y alimentados por bellotas”. Estos adquieren la denominación pata negra(por el color de su pezuña) y son etiquetados con un precinto negro para su comercialización.

El proceso de elaboración del jamón ibérico se divide en cuatro etapas: salazón, lavado, secado y curación. Es en este último punto en donde adquiere una diferencia sustancial con el jamón serrano puesto que el cerdo blanco al ser alimentado en base de pienzos y cereales  su maduración va de los seis  a doce meses. El ibérico, en cambio, al ser engordado en base a bellotas acumula una mayor cantidad de grasa y,por ende, necesita un mayor tiempo de almacenamiento en bodega. Este envejecimiento puede llegar de un mínimo de doce meses hasta los tres años.

Cata:

(foto: www.elcerdoibérico.es)

Al momento de consumir el jamón ibérico se pueden apreciar sus principales cualidades  organolépticas que vienen establecidas a través de su color, aroma, sabor y textura.

Lo primero que se puede apreciar del jamón ibérico es su aroma intenso debido a su gran cantidad de sustancias volátiles olorosas que desprende, penetrante y persistente a medida que alcanza su maduración. Se presenta un perfecto equilibrio entre el aroma a curado, por la sal que prevalece, y su rancidez hasta cierto grado.

En lo que respecta a su sabor, el jamón ibérico presenta un matiz entre lo dulce y salado. En la maza es en donde se presenta la mayor infiltración de grasa y en donde se puede apreciar el dulzón de sus lonchas. La parte de la babilla, en cambio,  es la parte más estrecha y magra y cuyas lonchas tienen un gusto más a curado.

El color del jamón ibérico se ve representado por un rojo púrpura en sus lonchas y su textura es fibrosa.

Propiedades:

El jamón ibérico posee grandes cualidades nutritivas. Esto puesto a que sus  grasas son ricas en ácido oleico lo que permite la producción del colesterol bueno reduciendo, de esta manera, el que es nocivo para la salud. Además, es un alimento que posee proteínas y vitaminas del grupo B (ácido fólico) y E lo que lo hace muy beneficioso para  fortalecer el sistema nervioso y tener propiedades antioxidantes.

El jamón ibérico es rico en minerales como el cobre,zinc, hierro, calcio, fósforo y magnesio y selenio. Esto produce que su consumo sea altamente beneficioso para la salud cardiovascular y el fortalecimiento muscular.

Por último, cabe señalar que el jamón ibérico es un excelente sustituto de las carnes rojas puesto que  cien gramos de jamón contienen cuarenta y tres de proteínas.